雞 蛋
【俗名】雞子,雞卵。
【性味】性平，味甘。
【功效】滋陰,潤燥，養血,安胎。
【宜食】適宜體質虛弱,營養不良,貧血及婦女產後病後調養；適宜嬰幼兒發育期補養。老年高血壓、高血脂、冠心病人，宜少量食用雞蛋，一般每日不超過1只,不宜多食，這樣限量食用,既可補充優質蛋白質，又不影響血脂水平。近代醫學家們從生理病理變化和臨床實驗觀察發現，少量地常吃雞蛋,對老人有很大益處，不但能增加營養，還有助於延緩衰老。蛋黃中含有豐富的鐵質，易被消化吸收，是嬰幼兒良好的補鐵食品。出生嬰兒體內鐵質儲藏較多，但到5~6個月以後就逐漸減所少，在嬰兒出生4 個月後就必須補充鐵劑，蛋黃是最理想食品。一般地說，6個月以內的嬰兒每天以吃 1/4～1/3個蛋黃為妥，6個月至1歲吃1/2個蛋黃為宜,1～1.5歲，每天以不超過1個蛋黃為好,1.5~2.5 歲的幼兒可以隔日吃1個雞蛋,2.5~3.5歲才可以每天吃1個雞蛋。雞蛋宜和大豆或蔬菜同吃，因為雞蛋與大豆合吃，可以大大提高大豆蛋白的生理價值。又因雞蛋的維生素 C 含量很少，所以,吃雞蛋時配食蔬菜為最好。
【忌食】患高熱 、腹瀉、肝炎、腎炎、 膽囊炎、 膽石症之人忌食。病人發高熱之時，因消化液分泌減少,各種消化酶的活力下降,應吃清淡飲食，少吃含有高蛋白的蛋類,否則會引起食慾下降腹脹,腹瀉，不利於康復。蛋黃中含有大量的脂肪和膽固醇，而這兩者均需在肝臟內代謝，使肝臟的負擔過重，不利於肝炎的恢復。腎炎患者腎功能和新陳代謝減退,尿量減少時，體內代謝產物不能全部由腎臟排出體外，若再過多地食用雞蛋,體內尿素增多，使腎臟病情加重，甚至出現尿毒症。所以,任何腎病當出現腎功能衰竭時,應忌食雞蛋。根據前人經驗,雞蛋忌與甲魚一同食用。唐•孟詵：“雞子動風氣，不可多食。”《隨息居飲食譜》：“多食動風阻氣，諸外感及瘧、膽、痞滿、肝鬱、痰飲、腳氣、痘瘡,皆不可食。”《本草匯言》：“胸中有宿食積滯未清者,勿宜用。”《飲食須知》：“多食動風氣。同蔥蒜食，令氣短。同韭食，成風痛。同鱉肉食【P55】,損人。同兔肉食,成瀉痢。雞子鯉魚同食，令兒生瘡。同糯米食,令兒生寸白蟲。小兒患痘疹者，不惟忌食，禁嗅其煎食之氣,恐生翳膜也。 ”
【按語】雞蛋又有雞蛋白與雞蛋黃之分，古人對此認識尤深。如《本草綱目》云：“卵白，其氣清，其性微寒;卵黃，其氣渾，其性溫。精不足者，,補之以氣,故卵白能清氣,治伏熱，目赤,咽痛諸疾。形不足者，補之以味,故卵黃能補血，治下痢,胎產諸疾。”雞蛋白能潤肺利咽，清熱解毒，適宜咽痛音啞，目赤,熱毒腫痛者食用。但《食療本草》又云：“動心氣，不宜多食。”雞蛋黃能滋陰潤燥，養血息風,適宜虛勞吐血、熱病驚厥、心煩不得眠、胎漏下血者食用。明•李時珍說：“雞子黃,氣味俱厚,故能補形，昔人謂其與阿膠同功，正此意也。”但雞子黃難以消化，不宜多吃，正如《本草求真》所云：“多食則滯。”據營養學家分析,雞蛋清與雞蛋黃含有的營養成分各異。在100 克雞蛋清（即雞蛋白）中，含水分87克，固形物 13 克。其中蛋白質10克，脂肪0.1 克，碳水化合物1克,灰分0.6克,鈣19毫克，磷16毫克，鐵0.3毫克，核黃素 0.26 毫克，尼克酸0.1 毫克，不含維生素A 和維生素C。在10克蛋白質中，,卵白蛋白佔 75%,卵類粘蛋白佔 15%，卵粘蛋白佔 7%，伴白蛋白佔 3%。卵白蛋白是一種含磷蛋白質，卵類粘蛋白是一種混合物,其中含有溶酶菌、卵蛋白酶抑制物、卵類粘蛋白、卵糖蛋白、卵黃素蛋白。雞蛋清的蛋白質,在營養上是優良的、因它含所有的必需氨基酸，而含脂類甚少，也只含0.4% 的游離葡萄糖。而在100 克雞蛋黃中，含蛋白質13.6克，,脂類 30 克，碳水化合物1克,灰分1.6 克,鈣 134 毫克,磷532毫克,鐵7毫克,維生素 A3 500 國際單位，硫胺素 0.27 毫克，核黃素0.35 毫克,尼克酸微量，蛋白質有卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白以及5種唾液酸糖蛋白。雞蛋黃含大量脂肪性物質，其中約 10%為磷脂，而磷脂中又以卵磷脂為主。脂肪性物質中的脂肪酸主要是油酸、亞油酸、亞麻酸、飽和酸。雞蛋黃含膽固醇量約 1.3%，葡萄糖約 0.3%。【P57-58】