醬
【俗名】麵醬、豆醬、醬油。
【性味】性寒,味鹹。
【功效】除熱，解毒。
【宜食】適宜作為調味品食用，常人皆可食之。【P245】《日華子本草》：“殺一切魚、肉、菜蔬、蕈毒。”《本草經疏》：“聖人不得其醬不食,。”《隨息居飲食譜》：“調和物味，葷素皆宜。”
【忌食】根據群眾經驗，皮膚破損結痂時或脫痂時忌食，以免脫痂後局部色素沉著。宋 • 蘇頌：“麥醬和鯉魚食,生口瘡。”《本草求真》：醬，氣鹹性冷,小兒過服，則恐生痰動氣,妊娠合雀肉以食，則恐令兒面黑，所當避也。《隨息居飲食譜》：“痘痂新脫時食之,則瘢黑。”
【按語】醬可分為麵醬和豆醬兩大類。麵醬係由小麥麵、大麥麵製成，如甜麵醬;豆醬則由黃豆、黑豆等經發酵製成。豆醬經再加工即成醬油。醬是醬油中的主要組成部分，醬油中所含的成分亦即醬的成分。據分析,100 克豆瓣醬中含蛋白質 20.9克,脂肪11.2克，碳水化合物2克，鈣 245毫克，磷174 毫克,鐵 16.1 毫克，維生素 B1 0.05 毫克，維生素 B2 0.78毫克，菸酸2.1 毫克。 100克麵醬中，含蛋白質 5.8克,脂肪 1.2克,碳水化合物37 克,鈣 32 毫克,磷104 毫克,鐵5.7 毫克。醬油不宜多吃，據日本國立癌症中心實驗表明，醬油與人的唾液所含的亞硝酸混合會產生致癌物質。